Houby jsou přesně ta komodita, na kterou se zima ptá tradiční otázkou: Copak jsi dělal v létě? (A na podzim?) Pokud v tomto každoročním pohovoru uspějeme a pochlubíme se pořádnou zásobou nasušených nebo zmražených lesních hub, může naše zimní menu - včetně toho vánočního - vystřelit do nebeských výšin.

Letošní rok byl vysloveně houbový. Ta správná kombinace tepla a deště dlouhé týdny a měsíce plnila košíky spoustou krásných a zdravých exemplářů. Česká kuchyně s houbami odjakživa počítá: jejich výživná hodnota sice není nijak oslnivá – ale ta chuť! V chudých časech nahrazovaly (a nahrazují) v jídle chuť i vůni masa, spoustu receptů pak právě dobré houby umějí dovést k dokonalosti.

Kde by byla bez hub bramboračka? Co bychom si počali bez hovězího na houbách, risotta s hříbky a smaženice? Houby mají v kuchyni i další dobrou vlastnost: přebytky jdou velmi snadno uchovat na časy příští. Mistryně je umějí nakládat do soli i sádla, my ostatní si bohatě vystačíme se sušením a mražením.

Právě sušené a mražené houby hrají jednu z hlavních rolí ve skvělých zimních jídlech, která v mnoha rodinách nesmějí chybět na vánoční tabuli. Houbový kuba, to prastaré jídlo za pár babek, je krásnou ukázkou dokonalé kombinace několika málo surovin.

Směs předvařených krup, podušených rozmrazených (nebo pořádně namočených sušených) hub, odvážné dávky česneku a majoránky zapečená v sádlem vymazaném pekáčku nádherně voní, stejně tak chutná, sytí a v mnoha rodinách patří k tradici takzvaného postního jídla během Štědrého dne. Houbovec

Krkonošská kuchyně nám dala houbovec neboli hubník. Tohle jídlo horalů v principu připomíná velikonoční nádivku. Počítá s rohlíky namočenými do mléka, vejci, mohutnou dávkou podušených rozmrazených i předem namočených sušených hub.

(V tomto případě je potřeba vodu z hub vymačkat, ale nevylévat! Vodu z hub vylévá do dřezu jenom ignorant, patří do polévky nebo pod maso.) Do základu patří ještě pár lžic krupice, česnek a majoránka. Houbovec se také peče v pekáčku mastném od sádla. V Krkonoších ho leckde dodnes pečou po celý rok a podle sezony do něj přihodí ještě pár bylinek nebo trochu uzeného.

Kapustnica. Hvězdou štědrovečerní večeře na Slovensku je jednoznačně kapustnica. Nemá nic společného s českou zelňačkou. Základem kapustnice je opravdu silný vývar z kysaného zelí, baculatých uzených žeber z prasátka, paprikové klobásy, bobkového listu, nového koření a kuliček pepře.

Vývar patří čistě scedit, a v něm pak chvíli povařit předem namočené sušené houby i s vodou a ve finále přidat hodně, hodně prolisovaného česneku a lžíci dobré sladké papriky rozpuštěné v sádle. Kapustnica je zázračné jídlo: den ode dne je lepší, ohřívání jí vysloveně prospívá, virózu léčí během čtyřiadvaceti hodin a kocovinu do třiceti minut.

Opatrně s houbami. Sušené i mražené houby jsou skvělou položkou v zásobách, jejich konzervace ovšem vyžaduje pár minut čtení před akcí. Ty sušené je potřeba vysušit do správné suchosti a dobře je skladovat, aby se nerozhodly plesnivět a hostit moly. Zajímavé rady najdete v textu Jak vyhnat potravinové moly. Houby k mražení je pak nutné před vložením do mrazáku pár minut dusit nebo vařit – v opačném případě v nich mohou i při nízké teplotě pracovat toxiny a po rozmražení způsobit nepříjemné zdravotní komplikace.